ما تأثير طهي الخضراوات على قيمتها الغذائية ؟

تعد الخضراوات من أهم الأطعمة الغنية بالفيتامينات والمعادن والألياف المفيدة المفيدة لصحة الجسم، ويميل البعض إلى طهي الخضروات دون معرفة تأثير ذلك على القيمة الغذائية، وفقًا لما ذكره موقع medicalxpress.

وقالت هيلين راسموسن، أخصائية التغذية البحثية في جامعة تافتس: "من الناحية الغذائية، هناك إيجابيات وسلبيات لطهي الخضراوات".

مثلاً، يؤدي طهي الجزر إلى تقليل مستويات فيتامين سي، الذي يلعب دوراً مهماً في الحفاظ على الكولاجين، لكن طهيه يزيد من توفر بيتا كاروتين، الذي يحوله الجسم إلى فيتامين "أ"، حيث يلعب دوراً مهماً في صحة النظر، والتكاثر، ونمو العظام، وتنظيم المناعة.

وبصيغة أخرى، سيحدث فقدان لبعض العناصر الغذائية في أي طريقة طهي، أو نقص في تركيزها.

وتوضح راسموسن "بعض الفيتامينات ليست مستقرة جداً. فكلما تعرض الطعام للحرارة لفترة أطول، انخفضت مستويات فيتامين سي، على سبيل المثال".

كما يتأثر تركيز بعض العناصر الغذائية بشكل خاص بالطهي في الماء.

"فيتامين سي وفيتامينات ب قابلة للذوبان في الماء، وكذلك بعض المواد الكيميائية النباتية، مثل الفلافونويدات. وتتسرب هذه المواد إلى الماء عندما تُسلق الخضراوات".

ويوصي الخبراء بتناول المنتجات الغنية بهذه العناصر الغذائية، مثل: البروكلي والملفوف (الكرنب) والفلفل الحلو نيئة.

ويُنصح عندما طبخها، أن يكون الطهي بالبخار أو القلي أو التحميص أو الميكروويف، والتي تستخدم القليل من الماء.

وإذا قمت بغلي الخضراوات في كمية زائدة من الماء، توصي راسموسن باستخدام هذا الماء لصنع المرق أو الصلصات، بدلاً من سكب العناصر الغذائية في البالوعة.

من ناحية أخرى، وجدت دراسات أن منتجات الطماطم المطبوخة، مثل صلصة الطماطم والكاتشب تحتوي على مستويات أعلى من الليكوبين، مقارنة بالطماطم النيئة.

ووجدت دراسات أخرى أن الخضراوات مثل الجزر والسبانخ والبروكلي والفطر والكوسة والهليون والملفوف والفلفل تزود الجسم بمزيد من الكاروتينات عند طهيها، مقارنة بتناولها نيئة.

كذلك بعض العناصر الغذائية سوف يتم امتصاصها بشكل أفضل، إذا تم تحضير الخضراوات، أو تناولها مع بعض الدهون الصحية.

والفيتامينات التي تذوب في الدهون هي: (أ، د، هـ، ك) والمغذيات النباتية (خاصة بيتا كاروتين، الليكوبين، والكاروتينات الأخرى) يتم امتصاصها بشكل أفضل عند طهيها بالزيت النباتي.